07 ноября 2017

Какая вода делает напитки и еду вкуснее?

От вредных примесей воду очищать нужно, ведь с хлором и ржавчиной суп или чай вкуснее не станут. Но как быть с естественными и безвредными примесями в питьевой воде? Меняет ли жесткая вода вкус еды? Мы изучили вопрос и составили подборку рекомендаций — от поваров, бариста, чайных мастеров и барменов.

Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?

Жесткой называют воду, в которой высока концентрация солей жесткости, представленных в основном в виде соединений кальция и магния. Жесткая вода может иметь «горьковатый» вкус. Совсем же без минералов вода может показаться «неестественно пресной» или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).

Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие рекомендации.

Правильная вода для кофе

На чемпионатах бариста вода обязательно соответствует утвержденным мировым стандартам: строго определены нормы содержания минералов и уровень pH (кислотности). Эти правила утверждены американской Ассоциацией специалистов по кофе SCAA.

В слишком жесткой воде кофе получится пресным — растворенные соли не дадут аромату и вкусу полностью перейти из зерен в воду. При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.

В 2015 году журнал "Journal of Agricultural & Food Chemistry" опубликовал статью о влиянии химического состава воды на вкус кофе. Авторы статьи — ученый-химик и владелец кофейни. Они представили доказательства того, что умеренно минерализованная вода хорошо влияет на вкус кофе: для этого они провели исследования не только в химической лаборатории, но и в условиях кофейни.

Правильная вода для чая

Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, — скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка. Почему так происходит? Во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Однако при длительном заваривании эфирные масла окисляются, напиток теряет прозрачность, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.

В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным.
Чтобы получить сбалансированный напиток, старайтесь соблюдать время заварки:

Черному чаю — 4 минуты;
Зеленому чаю — 3 минуты или максимум 6 минут;
Белому чаю — до 6 минут.

Про супы и бульоны

Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо «вываривается» в бульон. Время приготовления овощей в жесткой воде увеличивается, поэтому рассчитать его точно по рецепту будет сложно.

Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно — вариться они будут всё равно долго.

Вода для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно случае с мясом и птицей — чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без «хлопьев». Впрочем такой «навар» образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть — он опять же станет мутным. Бульон должен «томиться».

Соотношение воды и ингредиентов для бульона.

Вода и мясо/птица: 2–3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450–500 грамм овощей

Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, «разбавленным» на вкус. Чем дольше вы варите бульон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.

Как сделать идельно прозрачный лед для коктейлей?

Лед, который вам подают с напитками в баре — идеально прозрачный. Почему же тот, что мы делаем в своей морозилке, получается мутным? Мутность льда появляется из-за избытка примесей в воде: в первую очередь нерастворимых частичек и солей жесткости. Поэтому воду для льда нужно предварительно очистить, удалив жесткость на 100%. Сделать это профессионально в домашних условиях могут только фильтры обратного осмоса. Другие доступные в хозяйстве процедуры типа «дистиляции» или «замораживания воды снизу вверх» дадут не столь видимый эффект.

Из абсолютно мягкой воды получается самый прозрачный и чистый лед для коктейлей.

Вывод для кулинаров. Как же сделать воду идеальной?

В большинстве случаев для готовки подходит мягкая вода с умеренной концентрацией минералов. Любой иной вариант концентрации солей покажет себя «непредсказуемо» с точки зрения химии — и скорее всего, не в вашу пользу: сложно рассчитать точное время и температуру приготовления, а значит и результат ваших кулинарных стараний зависит не от вас. Обидно.

Лучше всего очищать и умягчать воду домашним фильтром, поскольку бутилированная вода далеко не всегда «говорит» правду о содержании в ней солей и минералов (а иногда и вовсе оказывается все той же водой из-под крана).

В хороших ресторанах, кофейнях и гостиницах для подготовки питьевой воды используются фильтры обратного осмоса.

АКВАФОР DWM-101S Морион
Современная обратноосмотическая система с компактным баком. Помогает экономить до 9 тонн воды в год.
Аквафор DWM-202S
Интеллектуальная обратноосмотическая система со встроенным электронасосом. Абсолютная безопасность для людей с аллергиями, чувствительным пищеварением и новорожденных.
АКВАФОР DWM-312S PRO
Экстра-компактная и доступная обратноосмотическая система без накопительного бака для небольших кухонь.

Две причины почему бариста и повара используют фильтры обратного осмоса:

1. Фильтры обратного осмоса удаляют жесткость на 100% и в целом глубже очищают воду от всех вредных примесей.

Воду можно пить без кипячения, лёд для коктейлей тоже будет безопасным.
При этом, в отличие от проточных фильтров с умягчающим картриджем, обратноосмотические системы не влияют на вкусовые качества воды. В некоторых случаях — если у вас очень жесткая вода — проточные фильтры с умягчающем картриджем могут сделать воду «горьковатой» или «солоноватой».

2. Качественный фильтр обратного осмоса насыщает воду полезными минералами.

На последнем этапе фильтр добавляет в воду именно то количество минералов, которое оптимально и полезно для здоровья, а также благоприятно влияет на вкус и аромат еды и напитков.

Какая вода делает напитки и еду вкуснее?

Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?

Похожие статьи